Da amêndoa ao chocolate especial

Uma das histórias que contou com apoio da Tabôa é a da agricultora agroecológica Iracilda Neres, do Assentamento Dois Riachões, no município de Ibirapitanga (BA). Ela começou a produzir cacau de qualidade em 2017, nos quatro hectares em que a sua família trabalha. “Na última safra tivemos a produção de 40 arrobas de cacau de qualidade em nosso lote. Aqui no assentamento o beneficiamento do cacau é feito de forma coletiva, um ajuda o outro, e isso acaba facilitando esse trabalho. Os técnicos da Tabôa acompanham todo o processo de produção de cacau de qualidade, quando termina a secagem, enviamos uma amostra para o Centro de Inovação do Cacau, para atestar a qualidade. A partir daí, comercializamos a amêndoa para várias empresas”, conta.

Além de produzir cacau, Iracilda também é chocolatier na Fábrica do Chocolate Dois Riachões. Ela lembra que este é o segundo ano em que produzem ovos de Páscoa, com o cacau agroecológico produzido no assentamento. “O nosso chocolate é feito tanto com o cacau do lote da Associação Dois Riachões, quanto com cacau dos núcleos familiares aqui do assentamento que queiram vender uma pequena parte para a associação. Assim, o nosso cacau está no nosso chocolate e também no chocolate de outras marcas”, comenta.

A experiência do produtor Lucas Arléo, de Ilhéus (BA), reforça que o mercado está em busca desse tipo de chocolate. A procura tem sido intensa pelos ovos de Páscoa da pequena produção da família, por meio da marca Ju Arléo Chocolate. “Produzimos este ano cerca de 30 quilos de chocolate destinados à Páscoa. Estamos correndo para dar conta da produção. Observamos que as pessoas estão entendendo cada vez mais o que é chocolate de verdade, como o chocolate que produzimos, de cacau especial, sem conservantes e sem gordura hidrogenada, e isso vem ganhando mais adeptos com o passar do tempo”, comemora.   

Lucas produz cacau de qualidade desde 2016, e com acesso ao crédito da Tabôa, viu a sua produção expandir. Ele lembra que o processo de secagem, uma importante etapa na produção de cacau de qualidade, era realizado na barcaça. Com o aumento de chuvas, houve perdas de muitos lotes. “Acessamos o crédito da Tabôa e pudemos comprar a estufa solar, o que fez com que não perdêssemos mais lotes e com que o nosso trabalho de produção de amêndoas de qualidade fosse otimizado. A partir daí, produzindo melhor, tivemos premiações internacionais do nosso chocolate, reflexo da melhoria da produção do nosso cacau”. 

Além da produção do cacau, Lucas também acessou recurso para aplicar na construção da unidade de processamento, ampliando a produção de chocolate da família. Em 2022, a marca Ju Arléo Chocolates conquistou o segundo lugar no concurso da Academy of Chocolate, em Londres, com seu chocolate 70% com mel de abelha uruçu, na categoria “Tree To Bar Flavoured”. Também garantiu a medalha de prata com sua barra 36% cacau ao leite com cupuaçu, na edição 2023 do International Chocolate Awards. No dia 15 de março, foi um dos destaques do Globo Repórter sobre cacau de qualidade.

O segredo está no beneficiamento

A transição da produção de cacau convencional para a produção de qualidade é facilitada quando há o domínio das etapas. Apesar de qualquer agricultor(a) poder produzir com qualidade, o monitoramento do processo desde a colheita até o armazenamento requer tempo, dedicação e técnica. Para fortalecer o(a) agricultor(a) que escolhe produzir cacau de qualidade, além de crédito, a Tabôa oferece acompanhamento técnico. A ideia é compartilhar conhecimento para garantir autonomia nesse processo. Para isso, são realizadas visitas técnicas,  formações, seminários, tanto para agricultores convencionais, quanto por meio da Muká Plataforma Agroecológica, uma correalização da Tabôa e da Rede de Agroecologia Povos da Mata, que visa fortalecer agricultores(as) agroecológicos(as) 

A produção de cacau especial pode ser realizada pelo grande ou pequeno produtor. Para isso, é necessário planejar desde a logística de produção e colheita das áreas de cacau até o armazenamento e o controle dos lotes que foram produzidos. 

Entre as ações necessárias, estão a colheita de frutos maduros, o respeito ao tempo de quebra, a atenção à padronização dos lotes. Outra etapa importante é a escolha das estruturas de beneficiamento, que são os cochos de fermentação e secadores, que devem ser exclusivos para este tipo de cacau. Também se deve escolher entre a secagem natural, ao sol, na barcaça ou na estufa. 

No cocho, as amêndoas retiradas após a quebra do cacau seguem para fermentar entre 5 a 7 dias. Esta etapa exige um intenso monitoramento de temperatura e também revolvimentos para aerar e homogeneizar o cacau. A partir do quarto dia de fermentação, a semente de cacau perde o seu poder germinativo e se transforma em amêndoa. É nesse ponto que a cor da amêndoa muda (de violeta para marrom) e que começam a se formar os precursores de aroma e sabor. Após concluído o processo de fermentação no cocho, as amêndoas são levadas para secar ao sol entre 9 e 12 dias, para quem seja reduzida a umidade para 7 ou 8 % e para que a acidez seja eliminada.

Ao fim do processo, as amêndoas de cacau de qualidade superior se apresentam na forma de grãos inteiros, com espaços compartimentados no seu interior (as veias ou estrias), de coloração marrom, e aroma agradável característico de cacau. Este é o ponto desejado pelo mercado de cacau de qualidade, que paga um preço mais atraente para a produção de chocolate fino. Essa demanda vem estimulando o interesse pelo beneficiamento das amêndoas de qualidade.

Foto 1: Acervo Tabôa | Tacila Mendes.
Foto 2: Acervo pessoal | Iracilda Neres.
Foto 3:  Acervo pessoal: Lucas Arléo.
Foto 4: Acervo Tabôa | Analee.